Как сделать коптильню горячего копчения
Любой продукт, прошедший процедуру копчения, автоматически причисляется к деликатесам. Дорогим деликатесам. Коптят и рыбу, и мясо, и фрукты, и ягоды. Между тем, всё это можно иметь у себя на столе, не переплачивая за чужой дым. Сложно ли собрать коптильную установку самому? И да, и нет. Главное — понять общий принцип, и тогда станет ясно, без чего обойтись нельзя никак, а что является лишь удобным дополнением.
Что такое коптильня? По сути — ящик, наполненный тёплым дымом. И всё. Осталось разобраться, что за ящик, и какой дым.
Что — к чему?
В любой коптилке есть:
— закладочная камера. В неё помещается продукт, который будет готовиться. Оснащается крючками и решётками. Внизу размещается поддон, куда стекает лишний жир;
— дымовая камера. Здесь тлеет щепа или опилки, дающие тот самый дым, ради которого всё затевается.
— топка. Чтобы щепа начала дымить, её нужно нагреть. Это может быть просто костёр на дровах, электрический или газовый нагревательный источник. Всё зависит от серьёзности подхода к делу и места размещения.
— вентиляция. Для того чтобы щепа тлела, и давала дым, ей необходим приток воздуха. У простых коптилок это обеспечивается путём сверления отверстий в нижней части дымовой камеры, в более сложных конструкциях применяют принудительную подачу воздуха. Обычно, это кулер от компьютера, или вентилятор, для вытяжки на кухне.
Вариантов коптилок великое множество, но все они делятся на две группы — мобильные и стационарные.
Вариант «консервная банка»
Особых профессиональных навыков не требует, материалов тоже. Из инструментов, максимум — болгарка, дрель и смекалка. При наличии последнего, первое и второе может не понадобиться.
Изготавливается из того, что есть под рукой — ведро, кастрюля, бочка, любая металлическая ёмкость. Чтобы это ни было, оно не должно быть окрашено. Железо, оцинковка, алюминий подойдут.
В самой нижней части ёмкости, буквально в одном — двух сантиметрах от дна, сверлим отверстия по всему периметру. Диаметр 6 — 8 мм., расстояние — 8 — 10 см. Через них будет поступать свежий воздух. Дно сверлить не стоит, чтобы «невкусный» дым не попал в закладочную камеру. Подбираем подходящий по размеру поддон для щепы. Размер и форма должны быть как можно ближе к параметрам загрузочной камеры. На дно камеры насыпаем немного песка, буквально 3 — 4 мм., это позволит выровнять тепло от топки и прочно установить ёмкость для щепы.
Для подвешивания рыбы или мяса выгибаем крючки нужной длины. На них же можно закрепить и решётку. Крючки делаются из железной проволоки. Идеально подходят сварочные электроды, из которых можно сделать ещё и решётки, или просто, нанизать на них то, что будет коптиться, и подвесить на два крючка.
Осталось найти подходящую крышку и коптильня готова.
В качестве нагревательного элемента, используется обычный костёр или мангал. Перед первым применением необходимо всю конструкцию прокалить вхолостую, чтобы избавиться от возможных канцерогенных примесей. Заодно, можно подобрать подходящий температурный режим. Для этого, на уровне закладки продуктов размещаем ёмкость с водой и разжигаем костёр. Вода должна кипеть ровно, без горячих брызг. При меньшей температуре горячего копчения не получится, при большей — продуты просто сварятся, не успев пропитаться дымом.
Следует учесть, что в коптильне подобной конструкции, качественно можно приготовить только некрупную рыбу, или небольшие куски курицы. Такой вариант хорош при выезде на природу или на дачу, но, для заготовки впрок, нужно что-то посерьёзнее.
Вариант «холодильник»
Холодильник, и по виду, и по конструкции просто простится прожить ещё одну жизнь, в качестве коптильни. И это вполне возможно. Но, только старые советские «динозавры» подходят для этого почти без переделок. Они, в отличие от современных, металлические не только снаружи, но и внутри. Любые пластиковые или резиновые элементы необходимо удалить, в том числе и уплотнительную прокладку с дверцы, иначе, вместо вкусного блюда, получится отрава.
Более современные модели тоже можно приспособить к делу, но для этого придётся демонтировать все пластиковые внутренности и вмонтировать вместо них металлический короб, желательно из нержавейки.
Некоторые умельцы обшивают внутренность холодильника дешёвой вагонкой, забывая, что при нагревании она выделяет совсем несъедобные смолы. Применяться могут только те породы дерева, которые используются при получении дыма.
Какой бы ни был холодильник, он годится только для того, чтобы стать закладочной камерой. Дым в такую конструкцию подаётся отдельно, при помощи системы принудительной вентиляции. Для этого внизу боковой или задней стенки сверлится отверстие диаметром 20 — 25 мм., в которое вставляется водопроводный штуцер. Штуцер устанавливается с таким расчётом, чтобы под ним поместилась ёмкость для конденсата (тарелка, плоская банка). Вверху также сверлится отверстие, и вставляется труба для полноценной вентиляции. Здесь, желательно, предусмотреть простейшую задвижку, позволяющую регулировать поток проходящего воздуха.
Простейшая система приготовления и подачи дыма состоит из трёх элементов:
1. Нагреватель. Костёр, электроплитка, или газовая горелка. Нагреватель может быть любой, главное, чтобы его возможностей хватило на всё время копчения, которое может составлять от 4-х до 12-ти часов, в зависимости от вида и размера продукта.
2. Дымовая камера. Кастрюля или ведро, с плотно подогнанной крышкой. В верхней части, друг напротив друга, сверлятся два отверстия. В первое — для подачи дыма в закладочную камеру, вставляется штуцер, такой же как в холодильнике. Обе камеры соединяются шлангом, или трубой.
3.Дымогенератор. Через второе отверстие в дымовую камеру подаётся воздух, создавая давление, необходимое для подачи дыма в закладочную камеру. Источник — любой. К примеру можно взять любую коробку, врезать в одну из стенок вентилятор для вытяжки, а в другую — шланг или трубу и завести её в дымовую камеру. Подойдёт и аэратор для аквариума, только не слишком слабый.
Вот и всё. Осталось развесить продукты в холодильнике, засыпать щепу, в дымовую камеру и разжечь костёр, или включить электроплитку. Когда щепа начнёт дымиться, включаем подачу воздуха.